Slaščice iz moke. Tehnologija priprave slaščic

Slaščice in pekarski izdelki so prehrambeni izdelki z značilnim sladkim, prijetnim okusom in aromo. Imajo privlačen videz, so značilne visoke kalorične vsebnosti in lahko prebavljivost. Slaščice so sestavni del prehrane mnogih ljudi.

Sestava

Proizvodnja slaščičarskih izdelkov poteka z uporabo različnih surovin. Še zlasti so sladkor ali nadomestek za sladkor, med, maslo, mleko, melaso, različne jagode in sadje. Priprava kompleksnih izdelkov iz slaščic iz moke opravljamo tudi z uporabo škroba, moke, kakava. Uporabljajo se tudi oreški, jedilna olja, maščobe (margarina in druge). Poleg tega se pri proizvodnji slaščic uporabljajo:

1. Različne barve za živila. Vključujejo tartrazin, kurkuma, karmin.
2. Frothers. Med njimi so priljubljeni tudi milo koren, krvni albumin, beljakovine.
3. Konzervansi. Te vključujejo žveplo, benzoično, sorbinsko kislino.
4. Arome: vanilin, razne esence, eterična olja.
5. Hrane kisline: vino, jabolko, limone.

Razvrstitev

Slaščičarski izdelek se lahko nanaša na eno od dveh obstoječih skupin. Zlasti izdelajte sladke izdelke. Ta skupina vključuje čokolado, karamelo, sadje in jagodičja, drage, iris, halva, bonbone. Prav tako proizvajajo moke slaščice. Ti vključujejo piškotke, rezine, medenjake, pecivo in pecivo, rdeče ženske, kolače, zvitke in podobno.

Opis

Slaščičarski izdelek je živilski izdelek z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Še zlasti so sladkor in škrob. Slaščice lahko uživate za sladico samostojno in z različnimi pijačami. Na primer, vzamejo jih za hrano s kavo, čajem, sokom, nekaterimi vini. Posebnost vseh slaščičarskih izdelkov je prijeten, navadno sladek okus. Stopnja sladkosti se lahko spreminja glede na vrsto izdelka in proizvajalčev recept. Slaščice imajo čudovit videz in vonj za ust.

Značilnost videza

Eden od glavnih kazalcev kakovosti slaščičarskih izdelkov je njihov videz. Ta funkcija je najprej ocenjena za vse izdelke te kategorije. Vendar pa, kot kaže praksa, ni najbolj zanesljiva, ker je tkanina ponarejenega blaga pogosto podobna prvotnemu nasprotniku. Slaščičarski izdelki se razlikujejo po barvi. To razlaga raznolikost barvil surovin, uporabljenih pri proizvodnji blaga. Nekateri lahko med toplotno obdelavo spremenijo svoj senco. Prav tako je sestoječa tehnologija slaščičarskih izdelkov, ki vključujejo dodajanje barv naravnega ali umetnega izvora. Na primer, vključujejo karamele ali melanoidine. Najpogosteje naravna barva zaradi pigmenta surovine se kaže v proizvodnji moke, sladkorne pese, halve, nekaterih vrst sladkarij (na primer mleka). Nekatere izdelke iz moke je mogoče dodatno naslikati s pomočjo pomožnih surovin - žafrana, jajc itd. Zanje so značilni zlati, rumeni in rjavi odtenki. Zastekljeni slaščičarski izdelki se lahko razlikujejo tudi po barvi. Njihova barva je odvisna od barve uporabljene glazure. Proizvodnja slaščic z rjavim premazom se izvaja z uporabo čokoladnega sirupa, s svetlobo (belo, roza, itd.) - z uporabo posebne glazure. Z označevanjem sorte je treba barvo prevleke določiti ločeno od barve glavnega izdelka.

Karakteristična oblika

Najpomembnejši kazalnik, ki se uporablja pri izvedbi identifikacije vrste sorte, je oblika. Tudi v eni sami skupini slaščičarskih izdelkov je ta parameter lahko bistveno drugačen. Ta kazalnik se praviloma določi v fazi izdelave. V tem primeru vse nadaljnje faze, ki vključujejo tehnologijo priprave slaščic in stopnje napredka, ne morejo vplivati na obliko končnega izdelka. Med najrazličnejšimi vrstami in podskupinami obravnavanih izdelkov je 5 glavnih oblik:

1. Okrogla. To je značilno za nekatere vrste peciva, medenjake, pecivo in piškote. Takšne oblike so piškotki, tablete, sladice, pecivo in marmelada.
2. Ovalno. Uporablja se za izdelavo karamele, sladkarije, peciva, marmelade, medenjakov in piškotov.
3. Pravokotni. Danaejeva oblika je značilna predvsem za pastile, čokolado, želatino in marmelado, piškotke, oblate, zvitke in pecivo, pecivo in pecivo.
4. Trg. Ta oblika se uporablja za piškote, iris, marmelado, piškote, pecivo.
5. Figured. Uporablja se za izdelavo marmelade, čokolade, sladkarij, karamela, medenjakov itd.

Pri izvedbi identifikacije znamke in sorte se upošteva tudi kakovost zunanje obloge izdelka.

Značilen po vonju

Glavni indikatorji kvalitativne identifikacije proizvoda so njen vonj in okus. V primeru, da se s temi značilnostmi zaznajo kakršne koli razlike, ali če so v izdelku prisotne arome in okline, ki so zanj neobičajne, se zmanjša kakovost gradacije kakovosti izdelka. Kljub dejstvu, da se pri pripravi slaščičarskih izdelkov pogosto izvajajo surovine z različnimi aromatičnimi in aromatičnimi lastnostmi, nekateri izdelki ene vrste morda nimajo značilnega okusa in, še bolj pa, vonja. Toda izdelki imajo praviloma sladek okus. Zahvaljujoč mu je, da je blago te vrste zelo priljubljeno med otroki in ženskami. Za sladke izdelke je značilen zmeren in rahlo izražen sladek okus (krekerji, piškoti). V nasprotju s tem imajo sladki proizvodi svetlejši, bogat okus. Kvalitativna identifikacija vključuje tudi opredelitev vonja. Vendar pa enoten okus za vse izdelke, združene v skupno podskupino, ni bil ugotovljen. Pri sladkih slaščičarskih izdelkih, medu, sadju in jagodičju in redko okusu mete se pretežno nahajajo. Ta dejavnik je posledica vonja surovega materiala (ali njegovega posnemanja), uporabljenega za izdelavo izdelka. Pogosto je izbira okusa določena z imenom proizvoda, na primer češnje "Cherry" ali "Apple in cream". Praviloma se sintetični aromi s hrano uporabljajo za pridobivanje želenega vonja. To je posledica dejstva, da imajo naravne snovi v toplotni obdelavi lastnost uhajanja. Da bi nadomestili izgubo, se v izdelek vnesejo vonji umetnega izvora, ki so enaki naravnim. V času pečenja se oblikuje aroma mokrih izdelkov iz slaščic. Hkrati se uporablja ne fermentirano, temveč brezkrvno testo, ki se sprošča s kemičnimi sredstvi. V zvezi s tem značilen "vonj kruha", ki je del pekarskih izdelkov, pa ne. Za pečenje sladkega, začinjenega vonja, značilnega za to, se uporabljajo peki in začimbe. V tem primeru vsaka vrsta izdelka ustreza njegovemu posebnemu vonju. Na primer, sočnega okusa medenjaka (pridobljenega kot posledica uporabe začimb), torte ali piškotkov ni mogoče zamenjati z ničemer. Vendar pa se priprava izdelkov iz slaščic iz moke pogosto izvaja z uporabo okusov. To vam omogoča, da simulirate vonj.

Izdelki iz testa kvasa

Odvisno od količine pečenja v receptu izdelka razlikujejo pikantno in varno metodo priprave testa pri proizvodnji slaščic. Če je količina sladkorja in olja v sestavi majhna, se vsi izdelki simultano gnetijo. Ta način kuhanja se imenuje "brezplačno". Visoka koncentracija mufinov zavira aktivnost kvasnih celic, kar pomeni, da pogoji fermentacije postanejo neugodni. Je zelo počasno, oblikuje se gluten. Da bi proces fermentacije normalno potekal, je potrebno najprej mešati tekoče tekočino. Da bi to naredili, premešajte vodo, moko, kvas in majhno količino sladkorja. Nastala mešanica se imenuje neprozorna, metoda priprave pa je redka. Potem morate počakati, da testo fermentira, nato pa dodajte pečenje. Nato dodajte preostanek moke. V testu je manj kolački, več vode mora biti in manj kvasa.

Recept za pecivo "Domače"

Potrebno bo:

1. Moka - 6755
2. Sladkorni pesek - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sol - 60 g.
6. Kvas - 170 g.
7. Voda - 2850 g.

Rezultat bo 100 pecelj, vsak 100 g.

Postopek kuhanja:

1. Iz testa, ki ga naredimo z metodo vonja, je potrebno vsakih 107 g položiti majhne kroglice.
2. Nato jih položite na pekač na poseben način. Potrebno je, da razdalja med njimi ni manjša od 8-10 cm.
3. Po tem je treba posodo postaviti v vroči vlažni prostor s preverjanjem.
4. Približno 5-10 minut, preden se pecilne kroglice testa zamijejo z jajcem s posebno krtačo in jih posujte s sladkorjem.
5. Po tem lahko posodo postavite v segreto pečico na 230 ° C in pecite 10 minut.

Rezultat:

Pecini okrogle oblike, njihova barva se lahko giblje od prijetnega zlatega do svetlo rjave barve. Površina izdelkov je sijoča, testo dobro očiščeno.

Recept za sesekljiček

Potrebno bo:

1. Moka - 3800 g.
2. Margarin - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sol - 40 g.
5. Kvas - 100 g.
6. Voda - 1500 g.
7. Polnjenje (marmelada ali skuta) - 3000 g.
8. Olje (mast ponev) - 25 g.
9. Melange (maščoba sira) -150 g.

Rezultat bo 100 sira, vsak 75 g.

Postopek kuhanja:

1. Sestavite testo z metodo prostega pretoka.
2. Razrežite 3,4 cm premera.
3. Nato ga razrežite na dele 58 g in zvijte v kroglice.
4. Potem jih je treba položiti na slaščičarski list tako, da je razdalja med njimi 6-8 cm in jih stisnite z roko.
5. Po tem je treba posodo odstraniti 15 minut na dokaz.
6. Nato v ravnih pogačah iz testa morate narediti majhen utor z lesenim pestikom ali čelno stranjo valjčnega sornika s premerom 5 cm.
7. Robovi prihodnjih sirah bi morali biti podmazani z jajci. Zamašek je treba napolniti s polnjenjem s slaščičarsko vrečko. Če so sesekljani skuto, jih moramo po končanem nanosu in polnjenju z namažiti z jajcem.
8. Po tem je treba posodo postaviti v segreto pečico na 230-240 ° C in pečati 6-8 minut.

Recept za izdelavo klapavice klapavice

Potrebno bo:

1. Dodatni razred moke - 5070 g.
2. Sladkorni pesek - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rozine - 830 g.
6. Sol - 15 g.
7. Kvas - 205 g.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarin (za mazalne oblike) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Sladkor v prahu (za škropljenje) - 100 g.

Skupna masa peciva na izhodu je 10 kg.

Postopek kuhanja:

1. Testno kvasite z metodo vonja.
2. Cilindrične kalupe za piškote je treba zamazati z raztaljeno margarino in razstaviti v njih pripravljeno maso.
3. Nato kalupe s testo pustimo 20 do 25 minut za preverjanje pri temperaturi 30 ° C.
4. Po tem je treba površino piškotov zmešati z jajcem.
5. Da bi zagotovili, da pod skorjo ne nastanejo praznine, je treba testo preboditi na več mestih na globini 2-3 cm. Izdelki so pripravljeni za pečenje.
6. Po hlajenju je treba stransko in zgornjo stran piškotov posuti s praškastim sladkorjem.

Pečenje te vrste je lahko kos ali težo.

Poseben meni

Za skladnost s prehranskimi in racionalnimi prehranjevalnimi navadami so proizvodi z zmanjšano kalorično vsebino najbolj primerni. V tem primeru je pri izdelavi slaščic, sladkorja, moke in maščobe treba zamenjati z manjšo porabo energije in enostavno enakovrednimi sestavinami. Na primer, polnjenje za pečenje je narejeno iz nizko-maščobnega skuta, brisane mase kuhane zelenjave, sadnega pireja ali testenin.