HACCP - kaj je to? Sistem kakovosti HACCP: Načela, izvajanje, usposabljanje, certificiranje

HACCP sistem - mednarodni koncept za identifikacijo, ocenjevanje in upravljanje nevarnosti proizvodnje hrane. V prevodu, in kratica za "HACCP". Razvoj HACCP se je začela v 60-ih letih prejšnjega stoletja v Združenih državah Amerike. Danes, sistem deluje po vsem svetu. Ta članek bodo razpravljali o glavnih vprašanjih v zvezi s HACCP: kaj je to, zakaj je to potrebno, kako deluje in še več.

Splošne značilnosti

Glavno vprašanje, ki se pojavlja pri ljudeh, ki še nikoli niso slišali kratico HACCP - »Kaj je to«. HACCP - neke vrste mednarodno merilo varnosti proizvodnje. Sistem omogoča popoln nadzor vseh fazah proizvodnje hrane. Posebna pozornost je namenjena kritičnih kontrolnih točk - oder z najvišjo koncentracijo škodljivih dejavnikov. Načela HACCP oblikovan tako, da bi jih bilo mogoče izvajati v vsakem segmentu proizvodnje hrane.

Sistemi za upravljanje zgrajena na podlagi HACCP, se šteje, da je sistem za varnost hrane. Vsaka država ima svoje predpise, ki urejajo spoštovanje načel Reza. V Ukrajini DSTU, in v Rusiji - GOST.

HACCP nadzor dejavniki, pogoji in snovi, ki na tak ali drugačen način povezani z izdelkom hrane in lahko vodi do poškodbe, bolezni ali smrti. Ti dejavniki so lahko: biološke, kemijske in fizikalne. Vzemimo vsako vrsto posebej.

biološki

Za te vrste sodijo nevarnosti, ki jih mikroorganizmi (virusi, bakterije, paraziti ali glivice), ki ne zagotavlja tehnološke pogoje proizvodnje povzročajo. Dober primer biohazard lahko deluje patogene mikroflore, ki se uporablja za odstranitev procesom pasterizacije.

kemična

Ta razred vključuje molekule in snovi, ki:

1. V zbirki živali in rastline v svoji naravni obliki. Na primer, v strupenih gob.
2. Dodano namerno način za gojenje in predelavo izdelkov. Te snovi lahko varno le, če jih uporabljajo izpolnjuje uveljavljenih standardov HACCP. Primer takšnih snovi: pesticidi, herbicidi in tako naprej.
3. Lahko dobite v živilu nehote, na primer s kemično obdelavo embalažnega materiala.
4. Učinki na imunski sistem, le nekaj potrošnikov. Govorimo predvsem o alergenov.

fizična

Fizične nevarnosti so tiste snovi, ki ne bi smela biti v hrani v normalnih pogojih. So se v njej v proizvodnem procesu in lahko povzroči veliko škodo za zdravje. Ti vključujejo: drobce stekla, lesne sekance, kamenje, kovinski ostružki, in tako naprej.

Prednosti HACCP

Kaj je to, vsi vedo, inženirja, kot je uvedba tega sistema pri delu v podjetju ponuja številne prednosti, ne le za proizvajalce, ampak za končnega uporabnika izdelka. Glavna prednost, seveda, zaradi visoke ravni varnosti proizvodov in posledično povečano stopnjo zvestobe kupcev. Vendar pa obstajajo tudi druge prednosti:

1. Hiter odziv na porajajoča se vprašanja v zvezi z varnostjo proizvodov.
2. Zmanjšanje izgub.
3. Nove tržne priložnosti.
4. Povečanje odgovornosti delavcev.

Načela HACCP

Kot pri vsakem sistemu, saj temelji na določenih načelih HACCP. Kaj je to, smo že obravnavali. Sedaj smo ugotovili, kaj je v sistemu. sistem za varnost hrane je nekatera načela. Njihova uporaba vam omogoča, da hitro prepoznati nevarnosti in jih začela nadzorovati, preden se ustvarijo resnično nevarnost. Sedem od teh načel, in vsaka od njih si zasluži posebno pozornost.

analiza nevarnosti

Uvedba HACCP v podjetju se začne z analizo nevarnosti. To je odločilo, da določitev nenadzorovana nevarnosti, da se lahko z veliko verjetnostjo bile škodljive za zdravje ljudi. Analiza zajema vse sestavine, ki se uporabljajo, so vključeni v ta proces, kot tudi same proizvodnje ter njenih hčerinskih faze. Varnostno vprašanje raziskovali ločeno od kakovosti izdelka. Ključni element načrta HACCP je ravno analiza tveganj. Če je pravilno izveden, nato pa načrt ne bo koristilo.

Analiza pripelje do:

1. Odkrivanje možnih nevarnosti in opredelitev ukrepov, ki jih upravljajo.
2. Opredelitev ukrepov za zagotovitev varnosti zagotovljenih izdelkov.
3. Opredelitev potrebnih sprememb.

Tako je, na tej točki se ustvarja podlaga za odkrivanje kontrolne točke (drugo načelo sistema).

identifikacija nevarnosti poteka v dveh fazah. Na prvi strokovnjaki analizirali: sestavine, oprema, ukrepi delavcev, končni izdelek, pa tudi možnosti za shranjevanje in distribucijo izdelkov. Vse nevarnosti so prikazani na seznamu. V drugi fazi je vsak izmed potencialnih groženj oceniti glede na resnost poškodbe, ki lahko povzroči. Nevarnosti so razvrščeni glede na stopnjo pomembnosti in so predstavljeni v obliki tabele.

Ugotavljanje kritičnih kontrolnih točk

Ta postopek je pomemben za nadzor, preprečevanje ali zmanjšanje tveganja. Identifikacija kritičnih točk je osnova za obvladovanje tveganj na sistemu HACCP. Nadzor se izvaja na mestih, kjer je to mogoče, da bi se izognili nevarnosti ali zmanjšati svoj vpliv na minimum. Ti morajo biti skrbno načrtovana in dokumentiran. Kritične točke, se uporabljajo izključno za izdelke za upravljanje varnosti. To so lahko stvari, kot so: preverjanje prisotnosti blata na sestavin, preverjanje prisotnosti v njih kovinskih nečistoč, toplotno obdelavo in tako naprej. Hkrati pa lahko podobne metode proizvodnje drugačna nevarnost in, posledično, kritične točke.

Določanje kritične vrednosti

Kritična - najvišja oziroma najnižja vrednost parametra, ki je imela v kritični točki. Ta kazalnik je potrebno, da bi se lahko razlikuje od varnih in nevarnih razmer v podjetju v eni ali drugi točki.

Vsaka kontrolna točka je običajno nekaj parametrov, so izračunane kritične vrednosti. Kritični merila in kazalnike je treba zapisati v standardih podjetja, smernic in drugih dokumentov.

Vzpostavitev postopkov spremljanja

Monitoring - načrtovani potek dejavnosti za nadzor in merjenje določenih količin na kritičnih točkah. S spremljanjem, lahko:

1. Spremljajte napredek proizvodnih operacij. Če obstaja težnja po približevanju indikatorja kritične vrednosti, ki jih lahko opravijo potrebne prilagoditve, s čimer opozarjajo na nezaželene posledice.
2. Ugotovite razlike indeksa na kritičnih točkah.
3. Seznanjeni z dokumentiranimi varnostne učinkovitosti za potrditev skladnosti s standardi kakovosti izdelkov.

Metode spremljanja je lahko odvisna od vrste in števila kritičnih kontrolnih točk, posebnih varnostnih meril in omejitev nadzora območje. Osebje, ki spremlja morajo v celoti lastnik izbrane metode in posebnih instrumentov. Oprema za ta postopek je obvezen kalibrira in preveri v okviru enotnih zahtev sistema HACCP.

Nadzor, če je to mogoče, mora biti stalno. Do danes, obstaja veliko načinov za stalno spremljanje z meritvami pritrditev. Najpogostejši med njimi - s pomočjo kontrolnih seznamov. Zato je izbira postopek spremljanja stanja, je treba dati prednost v neprekinjenem načinu.

V primeru, ko je to mogoče izvesti ta postopek v neprekinjenem načinu, določenim naborom frekvenčnih preglede. To bi morala biti taka, da je zagotovljen nadzor nad procesom v vsaki od kritičnih točk. Snemanje rezultate monitoringa mora biti datiran preverjanje in začetnice pregleda.

Določitev korektivnih ukrepov

Program HACCP je zasnovan ne samo za določitev tveganja, ampak tudi za razvoj strategij za njihovo preprečevanje, odpravo ali vsaj zmanjšanje tveganja za potrošnika. Ni vedno mogoče doseči popolno varnost rekord. Odstopanja od zahtev je lahko popolnoma koli industriji. Cilj sistema HACCP, da se zmanjša možnost, da zmanjkuje kakovostnih izdelkov za kupca.

V okviru takih korektivnih ukrepov so namenjeni postopek:

1. Prepoznavanje in odpravljanje vzrokov neskladnosti.
2. Določitev kraja, kjer je prišlo do napake.
3. Registracija je potekala prilagoditvenimi ukrepi.

Za vsako kritično kontrolno točko je razvil poseben načrt korektivnih ukrepov. Splošni načrt HACCP morajo vsebovati vsaj: sestavo operacije prilagajanja; del tistih, ki so odgovorni za te ukrepe; in sestavek vnosov za prilagoditev.

Določitev postopkov preverjanja

Preverjanje iz ukrepov, ki poleg spremljanja potrjujejo učinkovitost izvajanja načrtov HACCP in sposobnost sistema, da deluje v skladu s temi načrti. Preverjanje se izvaja v razvojnem načrtu, so procesi integrirani v celotnem sistemu HACCP.

Eden od ključnih vidikov ocene preverjanja služi sposobnost sistema, da deluje v celoti v skladu z načrtom. V ta namen, obdeluje družba vključena dejanja, ki potrjujejo pravilno izvajanje načrta HACCP, zlasti ustrezno spremljanje, prilagoditvi dokumentacije in tako naprej.

Drug enako pomemben vidik dejanj, ki potrjujejo, da je načrt HACCP izvedljivo, in dejavnosti, ki so predvidene, in lahko učinkovito izboljšanje učinkovitosti spremljanja morebitnih groženj. Informacije, potrebne za načrt preverjanja lahko vključujejo: strokovno mnenje, nadzor zaposlenih, merjenje uspešnosti in tako naprej. Postopki preverjanja izvajajo, ne samo zaposleni v podjetju, ampak tudi zunanji neodvisni strokovnjaki iz akreditiranih podjetja.

Razvoj dokumentacije

Da so bili načel HACCP uporablja čim bolj učinkovito, morate ohraniti ustrezne evidence in dokumente. Hvala za dokumentacijo, da lahko nadzorni sistem, spremljanje dinamike procesov, najti vzorce in potrjujejo, da v končnem proizvodu zahtevane varnostne standarde. Dokumentacija je odvisna od narave proizvodnje. Na splošno, v osnovnem paketu vsebuje: načrt HACCP, seznam nevarnosti, evidentiranje in preverjanje izvajanja načrta, kot tudi zapisov in dokumentov v-line, ki jih je izdala med delovanjem sistema.