Fermentacija čaj in čaj v Rusiji

Fermentacija je čaj polifenol oksidacija zmesi in encime (encimi) prisotne v čajni listi. Kot rezultat te oblike theaflavins in thearubigins ki dajejo infuzijo čaja (črna), značilnim rjave barve z rdečkasto odtenkom.

Fermentacija je serija kemičnih reakcij, ki nastanejo na različne načine. To je odvisno od zunanjih pogojev (osvetlitev, temperatura, vlažnost, itd). Obstajajo znane metode umetne fermentacije prekinitve, medtem ko se je list dosegli zahtevano razpoložljivost. To se naredi z uporabo hitrih ogrevanje listov čaj, ne vodi do njegovega sušenja, vendar se preoblikuje snovi, tako da je proces fermentacije ustavil.

oksidativni encimi

Fermentacija čaja - temeljni proces v vsej svoji proizvodni tehnologiji. Za njegovo izvajanje mora biti vpliv oksidativnih encimov čajnih listov: fenol oksidaze in peroksidaze.

Proizvodnja čaj zagotavlja maksimalno ohranjanje arome in okusa lastnosti čajnih listov glede na spremembo njihove kemične sestave. Kot posledica surovin dobiti visoko kakovost izdelkov.

Dajanje biokemične spremembe začnejo celo, medtem ko zbiranje listov čaj, nadaljuje s svojim venenje in sukanje, in celo med fermentacijo, ki jih pridobijo posebno moč.

Med fermentacije stanja zvije pod vplivom oksidacijskih procesov, postane baker, rdeča in zelena vonj poteka počasi, nežen okus fermentirane čaja.

Postopek fermentacije

V XIX stoletja je veljalo prepričanje, da je čaj vrenje mikrobiološki proces. Menijo, da ima čaj listi določeno mikrofloro, nekateri mikroorganizmi proizvajajo oksidativnih encimov, ki lahko oksidacijskega fenolnih spojin. Ta starodavna teorija pa se ne opravičuje, ker je kot posledica poskusov v aseptičnih pogojih, je pokazala, da lahko tuji mikroflora moti le s pravilnim razvojem procesa fermentacije.

Kasneje, že v XX stoletju, oksidativnih encimov, in ugotovila, so našli v čajnih listov, so v grmovju čaj v mirujočem stanju in se lahko aktivira, ko oveneli. V teku sam študij teh topnih encimov, je pokazala, da fenoloksidaze, njegovo topno obliko, ima šibko aktivnost, vendar ne tvorijo topen peroksidazo rdeče in rjave živila z visoko aktivnostjo.

Odločili smo se za študij encime ločeno, kar ima za posledico dejavnostjo fenol oksidaze ugotovljeno. Ta encim je netopen na področju lista in ne gre v raztopino pod običajnimi pogoji, ki prepreči ga najdemo v prejšnjih študijah. Tako je bilo ugotovljeno, netopnega fenoloksidaze, ki je glavni encim.

Hitro in počasno vrenje

Fermentacija čaja je hitra in počasna.

V postopku hitrega fermentacijo čaja predelave listih izvedemo mehansko, t.j. valjana ali gnete s poškodovanjem celične membrane. To povzroči bolj aktiven in oksidacijska reakcija encimov med seboj.

Ko je proces počasno fermentacijo, se listi ne poškoduje.

Z metodo in stopnjo fermentacije listov čaja so razdelili v pet skupin:

• beli čaj ;
• zeleni čaj ;
• Oolong čaj;
• oolong čaj;
• Črni čaj.

Po razpadu Sovjetske zveze, proizvodnja čaja v Rusiji ostal le v regiji Krasnodar.

Ob preživela krizo v 90. letih, proizvodnja čaja na območju začela stabilizirati, vendar so še vedno nizke -quality izdelki in obseg prav tako ni dosegla prejšnje ravni. Vendar pa ni ustavil dejavnosti lokalno proizvodnjo predelave čaja in čaj pakirni tovarni v Adler Dagomys in ohranil rusko podjetje "Krasnodarchay".

Kljub temu, da sta zemlja in podnebne razmere daleč od optimalne za gojenje čaja, v okrožju Sočiju nasadi čaja zasedajo približno 1,5 tisoč evrov. Hektarjev. Tu vsako leto zbere več kot 4.000 ton čajnih listov.