HACCP v živilski dejavnosti - kaj je in se prepričajte, da? HACCP zahteve v podjetjih hrane. Izvajanje načel HACCP v živilski dejavnosti

Gostinski objekti služijo kot sestavni del prehrambene industrije, ki je, med drugim, vključuje uvedbo sistema HACCP. Te organizacije vključujejo bifeji, kavarne, picerije, restavracije, kavarne in tako naprej. Razmislite značilnosti članek o uporabi programa HACCP v podjetju hrane: kaj je in zakaj je to potrebno.

Pregled

Ni vsakdo ve, zakaj program HACCP v živilski dejavnosti. Kaj je to? Moramo začeti z vprašanjem varnosti hrane. Ta problem je sedaj zelo pomembno v industriji. Dejstvo, da je, na primer, veriga restavracij poteka celoten proces. On se začne dobavo polizdelkov in končnih kuhanje in uživanje strank. Za zagotovitev varnosti izdelkov in uvedli sistem HACCP v podjetjih hrane.

Pomembnost vprašanja

Pravilnosti Predpogoji določajo potrebo po programu HACCP v živilski industriji, so:

1. Posebnosti shranjevanje in uporabo proizvodov.
2. Rezultati epidemioloških statistike, ki kažejo, da je večina zastrupitve posledica uporabe živila kuhana v javnih gostinskih podjetij.
3. Številni primeri podstandardnih porabo izdelkov.

statistika

Zaradi zgoraj navedenih razlogov, da ne bi smelo biti vprašanje, ali uvedba načel HACCP za nosilce živilske potrebe. Nepazljivost ravnateljev za reševanje problemov, da se zagotovi ustrezno kakovost izdelkov in skladnost s sanitarnimi normami privede do resnih posledic. Po statističnih podatkih, ki so več kot polovica prijavljenih primerov zastrupitve posledica uživanja mesa pravilno kuhane. V 35% primerov so bili izdelki zamude. Med glavnimi vzroki za zastrupitve je neskladnost s pravili higiene v obratih za osebje. To postane več kot očitno potrebo po uporabi zahteve HACCP v živilski dejavnosti.

Posebnosti programa

Od leta 2014 več institucij začela razvijati in izvajati ukrepe za zagotavljanje varnosti izdelkov. To delo je bilo opravljeno na prostovoljni osnovi. Trenutno je veliko institucij so zainteresirane voditelji, ali bi morali uporabiti program HACCP v živilski dejavnosti, se prepričajte, ali ga je treba uvesti?

Možnosti za širitev industrije

Dne 15. februarja 2015 je obvezna v vseh živilskih podjetjih program HACCP. Izvajanje ukrepov za zagotavljanje varnosti živil v šolah je odraz strahu in skrb za zdravje obiskovalcev, prispeva k ohranjanju konkurenčnosti. Vendar pa to ni popoln seznam ugodnosti programa HACCP v živilski dejavnosti. Kaj je to za industrijo kot celoto? Če uporabljate dogodki v okvir tega programa so bili doseženi naslednji cilji:

1. Kuhanje v šolah postane varen proces, v katerem se vsi zaposleni v skladu s sanitarnimi pogoji in standardi.
2. Podjetje delo v skladu z zahtevami zakonodaje.
3. Povečano zaupanje obiskovalcev, kot so uživanje hrane in jedi. To pa povzroči popolno zaupanje kupcev do institucij, povečati njihovo oceno.
4. Sposobnost prepoznati kršitev času revizije je praktično ničelna.
5. Institucija pridobi pomembno tržno prednost v sedanjem konkurenčnem okolju.

Načela HACCP o podjetjih hrane

Pred uvedbo programa opravi na razvoj osnovne sanitarne ukrepe. iz prav tako kot predpogojev programa. Njihov razvoj poteka v skladu z veljavno rusko zakonodajo, ki se lahko razlikujejo od standardov, določenih v drugih državah. Preden se naučijo delovanja HACCP v živilski dejavnosti (kaj je to in kako deluje v praksi), analizo nevarnosti za izbiro metode nadzora in upravljanja za pomembnih kritičnih kontrolnih točk. Kot kaže praksa, je ta faza še ni najpomembnejši pri upravljanju programa. Najbolj težko in odgovorno delo, se šteje, da je povezana z opisom končnih jedi, surovin, ki se uporabljajo v njih, sestavinah. Posebno je treba paziti, da se receptov in procesnih kart. Ne pozabite na sestavine, ki niso vključene v sestavi, ki pa je lahko v stiku s pripravljeno jed v postopku. Ne smemo pozabiti, in čistost materiala in embalaže.

Izvajanje sistema HACCP v živilski dejavnosti: načrt modela

V opisi zgoraj je treba uporabiti najbolj bistvena merila:

• Kemijske in fizikalne lastnosti.
• Mikrobiološke elementi.
• Organoleptične lastnosti.
• Pakiranje.
• Pogoji za skladiščenje in datumi poteka.
• prevoz in distribucijo proces.

Naslednja faza uvajanja spremlja risanje diagramov poteka priprava tehnologije. Held skupina podobnih jedi. Za vsako kategorijo območju se razvija eno skupnih diagramov poteka. Na primer, lahko pride do naslednje skupine:

• Prvi tečaji.
• Solate.
• Glavni predmeti.
• Sladice.
• Pijača in tako naprej.

Graf prispeval tudi podatke o vseh dodatnih / pripravljalnih postopkov. Na primer: cvrtje, rezanje, ohranjanje, itd Treba je opozoriti, da je blok diagram lahko zasnovan ne samo glede na izbrane skupine .. Tak sistem, v nekaterih primerih je priporočljivo, da se uporabljajo za posamezne jedi. Še posebej pomembno bo za tiste institucije, ki so specializirani za "monokuhne". Na primer, ta picerija, suši barov, in tako naprej.

Zakaj moram diagram?

Za to je dovolj preprosto ugotoviti in oceniti morebitne nevarnosti, ki zahtevajo ustrezen nadzor z uporabo predvidene kontrole. Diagram razkriva kritične točke (CCP) - tiste trenutke in proizvodnih fazah, ki se lahko pojavijo tveganja. Razvrstitev CCV vključuje ob surovino, skladiščenje, naknadno toplotno obdelavo, da se uniči škodljive mikroorganizme, ki oskrbujejo stranke pripravljene tople jedi. V picerije, restavracije, kavarne nadalje kot teh kritičnih točk lahko:

• Računovodske značilnosti cvrtje maščobe.
• Nadzor nad dobavo zamrznjenih pripravljene jedi.

pomemben dejavnik

Uveljavljanje položaj skupine HACCP za podjetja hrane, bi morali upravljavci zavedati, da trenutno program deluje kot osnovni upravljanje modela verjetnih tveganj in zagotavlja nadzor nad varnostjo proizvodov. Namen ni omejena le na formalno določitev kritičnih točk in omejitev procesa. HACCP sistem deluje kot močan operacijah zaščite s fizično, mikrobiološke in kemične kontaminacije proizvoda.

praktična vprašanja

Vodja podjetja mora najprej odločiti, na kakšen izdelek bo predstavil:

1. Preprostih načel HACCP. Ustrezajo GOST R 51705.1: 2001.
2. Celoten sistem. Predstavila ISO 22000: 2005, ki ustreza GOST R ISO 22000: 2007 ali FSSC 22000 (razpon ISO 22000: 2005 in ISO / TS 22002-2 specifikacija: 2013).

Kot je navedeno zgoraj, da bi bil razvit predvsem osnovne zdravstvene zahteve. Morajo zajemati vse potrebne ukrepe v zvezi s higienskimi pravili kadrovskih, čiščenje prostorov in opreme, čiščenje in razkuževanje instrumentov in sistemov (vključno s prezračevalnimi), kuhinjskih pripomočkov in opreme, zatiranje škodljivcev, skladiščenje sestavin in surovin, odstranjevanje odpadkov in tako o.

zaključek

Po pripravljalni fazi bodo začeli takoj razvijati HACCP listov. V tej fazi, določene postopke za spremljanje, preverjanje, korektivne ukrepe so določene z presegajo meje na kritičnih točkah. Poleg tega so odgovorne osebe imenuje (HACCP team). Kot je razvidno, za uvedbo programa v dejavnostih institucij, ki so potrebni, da je treba storiti precej naporno in zahtevno delo. To predpostavlja obstoj specifičnega znanja in spretnosti.